Il tofu è un alimento di origine vegetale, dall’aspetto simile al formaggio fresco, che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia (coagulazione acida del latte di soia attraverso acidi deboli -come il cloruro di magnesio o nigari) e dalla sua pressatura. Per questo motivo è anche detto caglio di semi di soia.
Molte le sono le somiglianze tra il processo di creazione del tofu e quello del formaggio, pertanto spesso ci si riferisce al tofu con la denominazione di “formaggio vegetale” o “formaggio di soia”.
A seconda dell’agente cagliante impiegato, inoltre, è possibile ottenere tofu dalla consistenza diversa e con differenti caratteristiche organolettiche. Il tofu seta (o silken tofu), ad esempio, è una particolare varietà di tofu dalla consistenza molto più gelatinosa.
L’origine del tofu
Cercando l’origine del tofu, possiamo trovare diversi pareri, più o meno credibili: si pensa comunemente che quest’alimento esistesse già nel II secolo d.C., anche se leggermente differente da quello attuale. E che, grazie al buddhismo, si sia successivamente diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Giappone, Cina, Vietnam, Tailandia, Corea, Cambogia), sino ad arrivare oggi anche nei nostri negozi e supermercati della GDO (grande distribuzione).
Il suo apporto proteico, infatti, lo ha reso un ottimo sostituto del formaggio, ma non solo, specialmente nelle diete vegane e vegetariane. A questo proposito, ti proponiamo una selezione di gustose ricette vegane a base di tofu.
Valori nutrizionali del tofu
100 grammi di tofu contengono il 10,1% di carboidrati, il 37% di proteine e il 52,9% di grassi (fonte).
Il tofu, quindi, è maggiormente ricco di proteine, di grassi (quelli buoni) e di calcio, quest’ultimo in quantità diverse a seconda del caglio utilizzato. È invece povero di colesterolo e di grassi saturi, ma anche di alcune vitamine, come la B12 e la D.
Nonostante meno ricco di proteine di un formaggio tradizionale, il tofu ha un’alta percentuale di proteine vegetali, risulta quindi essere il sostituto perfetto per chi sceglie di eliminare le proteine animali dalla propria dieta. Le proteine vegetali, difatti, se combinate correttamente, contrastano la carenza di alcuni aminoacidi presenti nei prodotti di origine animale.
I benefici del tofu sono ampiamente riconosciuti per chi soffre di ipercolesterolemia, l’eccessiva presenza di colesterolo nel sangue. Questo derivato della soia è inoltre ipocalorico: 100 g, infatti, apportano circa 76 calorie.
Tofu: controindicazioni
Come per qualsiasi altro alimento, anche del tofu non bisognerebbe abusare. I fitoestrogeni della soia, infatti, assunti in dosi eccessive, possono essere dannosi in quanto fattori anti-nutrizionali. Abbinare il tofu con le alghe bilancia questo problema.
Tofu fatto in casa
Anche se è molto più comodo comprarlo già pronto, il tofu è possibile anche farlo in casa con le nostre manine. E la soddisfazione sarà ben altra! Se volete imparare a prepararvelo da soli, ecco il procedimento completo e gli ingredienti per realizzare il tofu fatto in casa!
Per la preparazione del tofu, di solito si produce un latte di soia più denso di quello in commercio, lo si porta ad ebollizione e poi lo si fa scendere a 70°C. A Questo punto si aggiunge il caglio sciolto in poca acqua tiepida, fino a far raggiungere il punto isoelettrico delle proteine della soia, che flocculano e danno origine al nostro “formaggio di soia”. Il coagulo proteico (non ancora propriamente tofu) viene filtrato, in modo da far scolare il siero. Quindi viene messo a bagno per un’ora in acqua fredda.
In base alla forma e alla tipologia del tofu, si potranno avere differenti processi che portano alla formazione della cagliata. Ad esempio per ottenere un tofu fai da te più solido, lo si pressa ulteriormente per rimuovere il liquido in eccesso.
Cos’è l’Okara?
L’okara è un sottoprodotto della lavorazione del tofu: il residuo di fibre, amido e proteine che deriva dall’estrazione del latte di soia dalle fave di soia gialla bollite e filtrate. Anche se si tratta di un prodotto di scarto del tofu, con esso si possono creare interessanti ricette come le nostre crocchette!
Ecco altri consigli per cucinare il tofu!
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